Le séchoir
La découpe
L'embossage
la préparation
Nos équipements
La fabrication
Le séchoir
Cœur d'activité de l'Auroch vert après l'élevage, la maitrise de la fabrication contribue à donner à nos produits leur spécificité gastronomique. De la découpe à la préparation des plats cuisinés, notre laboratoire permet d'allier la modernité de nos équipements aux gestes ancestraux de la préparation de nos produits traditionnels. Il est aussi l'outil idéal pour le développement de notre activité traiteur.
Comme pour le vin, le temps et l'environnement athmosphérique sont deux acteurs essentiels au séchage des salaisons. Après être passées en étuve pour développer la fleur de couverture, elles sont mises à sécher plusieurs semaines voire plusieurs mois avant d'être dégustées. Si les techniques de séchage n'ont pas changé, le contrôle de la température et de l'hygrométrie de nos séchoirs assure la maitrise de la qualité gustative et sanitaire.
La découpe
Première étape de la fabrication, la découpe est à la base de tous nos produits. L'ensemble de notre cheptel que ce soient les aurochs, les limousines ou les porcs noir gascon est découpé dans notre atelier réfrigéré. Une grande partie de notre viande d'aurochs et de porc noir gascon est débitée pour faire conserves (pâtés, rillettes, plats cuisinés) et salaisons (jésus, saucisson, chorizo, viande séchée). Les pièces de boucherie sont vendues au détail.
L'embossage
Nous utilisons uniquement des boyaux naturels aussi bien pour nos saucisses, saucisson à l'ail et boudins que pour notre salaison (jésus, saucisson, chorizo). L'embossage se fait 'à l'ancienne' avec un poussoir manuel.
Le conditionnement
Nos pièces de viande sont conditionnées sous vide pour une meilleure maturation et une conversation plus longue.
Nous réalisons également nos conserves avec notre autoclave (stérilisateur) : pâtés, rillettes, plats cuisinés.
Cuisson et préparation des plats cuisinés
Un petit aperçu de la cuisson en marmite d'un de nos plats cuisinés !
Petit note VERTE avec l'ail des ours de nos sous bois !
Nos équipements
• une chambre froide pour la réception des carcasses de nos animaux (abattus à Ruffec)
• un atelier de découpe réfrigéré où est établie toute la découpe en pièce et les étapes de mise sous vide, hachage, mélange, embossage, etc...
• deux séchoirs avec contrôle de la température et de l'hygrométrie
• une légumerie pour la préparation des légumes entrant dans la composition des plats cuisinés
• un atelier pour les préparations chaudes avec piano et marmite de cuisson, four, et autoclave pour la stérilisation des conserves
• une chambre froide pour les produits finis conditionnés sous vide
